1. PROPÓSITO DEL CARGO
Garantizar la excelencia gastronómica, la uniformidad del sabor y la máxima rentabilidad de la cocina en todas las sucursales a nivel nacional. Es el responsable directo de la creación, costeo y estandarización de las recetas, el diseño técnico de las estaciones de producción, la homologación y negociación de materias primas con proveedores, y la dirección estratégica del talento técnico bajo un cumplimiento riguroso de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
2. PERFIL DEL CARGO
- Formación: Profesional con Licenciatura Gastronómica.
Experiencia: Mínimo 5 años en cargos similares, preferiblemente en cocina japonesa o de alta especialidad.
Se valorará experiencia en manejo de cocina de cadena de restaurantes.
Habilidades Digitales: Manejo de software de inventarios y herramientas de gestión (Excel/Google Forms).
3. COMPETENCIAS TÉCNICAS
Gestión de Costos y Recetas Estándar: Capacidad para costear cada plato y asegurar que el margen de ganancia se mantenga. Dominio de inventarios y negociación con proveedores.
Estandarización de Calidad
Seguridad Alimentaria (BPM): Conocimiento experto en Buenas Prácticas de Manufactura, cadena de frío y manejo de productos sensibles.
Ingeniería de Menú: Capacidad para crear platos nuevos que sean tendencia y comercialmente viables.
3. COMPETENCIAS DE LIDERAZGO
- Autoridad y Disciplina
Capacidad de Formación
- Inteligencia Emocional
4. FUNCIONES PRINCIPALES
A. Estandarización de Recetas y Fichas Técnicas
Creación y Desarrollo de Fichas Técnicas: Diseñar, costear y documentar la receta estándar de cada plato del menú, especificando de manera matemática los ingredientes, marcas homologadas, gramajes exactos, pasos de preparación y presentación visual (fotografía testigo).
Control Absoluto de Costos y Mermas: Monitorear y establecer los márgenes de ganancia objetivos por plato. Desarrollar los protocolos de aprovechamiento de materia prima para mantener el porcentaje de merma técnica dentro de los límites financieros permitidos por la empresa.
Actualización del Recetario Maestro: Custodiar y actualizar el manual de recetas de la empresa, asegurando que cualquier cambio de insumo o porcionamiento se replique de inmediato en los sistemas de inventarios de todas las sucursales.
B. Organización y Control de Estaciones de Producción (Cocina)
- Diseño Operativo de Estaciones: Estructurar la distribución física, los flujos de trabajo y el mise en place de las diferentes estaciones de la cocina:
- Estación de Sushi / Barra Fría: Estandarizar el almacenamiento, laminado de arroz y técnicas de corte.
- Estación de Cocina Caliente: Controlar los tiempos de freidoras, woks y preparaciones térmicas.
- Estación de Mariscos y Fileteado: Asegurar el correcto tratamiento, pelado, desvenado y porcionamiento de proteínas de alto costo.
Supervisión Operativa y Auditorías Sorpresivas: Programar y ejecutar auditorías continuas sin previo aviso en las cocinas de las sucursales para verificar rigurosamente el orden, la limpieza profunda, el sabor exacto y la temperatura de los platos en el pase.
Garantía de Inocuidad y BPM: Fiscalizar de manera inflexible la cadena de frío, el correcto rotulado de los insumos (fechas de elaboración y vencimiento) y las condiciones sanitarias de los equipos, previniendo cualquier riesgo de contaminación cruzada.
Optimización y Sincronización de Tiempos: Coordinar los flujos internos de cocina para asegurar que el tiempo estándar de salida de los platos (los 18 minutos establecidos) sea real, constante y sostenible, incluso durante los picos de máxima demanda.
C. Innovación, Ingeniería de Menú y Adaptación al Mercado
Propuesta de Mejoras Constantes: Investigar activamente las tendencias del mercado gastronómico nacional e internacional (técnicas de cocina, insumos vanguardistas, demandas del consumidor) para proponer innovaciones periódicas en el menú que sean comercialmente viables.
Ingeniería de Menú Anual / Semestral: Analizar la rentabilidad y popularidad de los platos (Matriz BCG gastronómica) para recomendar de manera justificada a la Gerencia General la eliminación de productos de baja rotación o la introducción de propuestas estacionales de alta rentabilidad.
D. Homologación de Proveedores y Control de Calidad de Insumos
Establecimiento de Estándares de Materia Prima: Definir las especificaciones técnicas y de calidad de cada insumo que ingresa a la empresa (ej. frescura, color, tamaño y temperatura ≤ 4°C para mariscos).
Evaluación y Negociación con Proveedores: Seleccionar y homologar a los proveedores autorizados en coordinación con Compras, asegurando la regularidad del suministro, la estabilidad de los precios y la calidad uniforme de los productos a nivel nacional.
E. Liderazgo, Formación Técnica y Gestión de Talento (Sinergia con RRHH)
Capacitación y Escuela de Cocina: Diseñar e impartir programas de entrenamiento técnico continuo para los cocineros y sushimen de la empresa, cerrando las brechas teóricas y operativas del personal de producción.
Evaluación de Desempeño Técnico: Medir las competencias de los equipos de cocina bajo criterios objetivos (tiempos de entrega, control de mermas, orden), estructurando planes de incentivos, rotaciones estratégicas o ascensos basados estrictamente en el mérito y la disciplina.
